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木工1 燻煙箱の2 [燻製]

「燻製小屋カビてるみたいだけどいいのー」   「なにー」
耐水ベニヤで作って、塗装までしていたのですっかり油断していた。

「すぐ試し焼きしなきゃ」 急遽燻煙する事が決まった。真夏で条件は悪いが小屋を燻煙するついでだ。
簡単に済ましてしまおう。
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この時の写真は2回目。シャケは肉と一緒の燻煙なので少し温度が高め。
この仕上げだと焼き鮭とスモークサーモンの中間位の出来上がり。
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ベーコンはどんな出来でも市販品以上の出来になるので、気付いた時はなるべく作る。
この時は丸鶏も入っている。これは保存食と言うよりジューシーで暖かいうちに食べた方が美味しい。
ハムも入っているが、加熱し過ぎると固いし、加熱が弱いと歯切れが悪くなる。
滅多にしないが、こういう混在の時にはハムの仕上がりが良くなる様に調整して、あとはおまけ。
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初めて四角い七輪を採用したが、これは失敗。後日不採用で今は別の方法。
燻煙剤は市販のチップだったが、今は不採用。  内容はそのうちね。

燻製も2回行い、燻煙箱も湿気が取れ煙でいぶされカビ退治完了。
もう少し涼しくなるともっともっと燻製が旨くなる。  イヒヒ。

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形の良いハム [燻製]

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また燻製だ。

この頃は何故かハムをケーシングに入れ形を良くしたかったが、やってみて大した事では無いと
思い始めた。

ケーシングに肉が入っていると、直接煙が肉に付いていないので、煙の酸味が減るという利点がある。
しかし、実際やってみると、思った以上にケーシングの値段が高く、沢山作るのには向かない。
断面が丸くても、丸くなくても売るわけじゃ無いから関係ない。
燻煙の強い香り、酸味がかえって野趣溢れ我が家向きとなり、ケーシング作業はもう止めた。

一時はビーフを燻煙し、燻煙したビーフをその都度刻みシチューにしていた時期もある。
これも最高の味が出るんだけど、食べ続けていると豚と言うのが本当に美味しい事が分かる。

我が家は肩ロースも使っていたが、今はロースばかりだ。
ハムの起源から言えば、ハムにする部位が違うが、やはりロースは味が濃く、味が良いのでロースを使った
ハムが一番うま味が強く出来上がる。

たまらんすっよ。
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ばら じゃ無くて しゃけの完成 [燻製]




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        フェルメール     賛美歌を聞く犬





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しゃけの燻製が完成しました。

予想以上の出来具合と、火の管理のしやすさ。専用燻煙箱を作った甲斐があったよ。

しゃけの燻製と一言で言うが、燻煙だけでも72時間は掛けてるのかな。
北海道みたいに寒くて乾燥してれば、軒先に吊して充分乾燥させてから、くん煙小屋でざっくり
燻煙すれば、いい燻製が出来るんだけど、内地、特にこの辺は本当にウエット。

だから、現代の燻製作りをしなければ良いモノが出来ないんだね。

今回のテーマは火加減。冷燻に近い35℃~40℃で仕上げるから、熱が大敵。
しゃけの場合、薪に火が出たりして一時的に温度が上がると、身が焼けて肉汁が出る。
燻煙が終わってから身を見て、白い肉汁の後があれば、失敗とまでは言えないけど
冷燻では無くなってしまう。

香ばしい焼き鮭だね。まあ、こうなっても、普通に作った焼き鮭とは比べものにならない程美味しい。

我が家では、これを今度は6から7つの切り身にして、真空パックにして冷凍。
また数ヶ月食いつなぐ訳だ。

ね、ブリック。
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